comment remplacer le foie gras
Conscience écolo

Le foie gras, sans foie ni gras pour les fêtes !

Parmi les mets consommés exclusivement pendant les fêtes de Noël, le foie gras occupe la place principale. Synonyme de produit de qualité, luxueux et onéreux, il est aussi une tradition pour beaucoup de foyers. Pourtant, le processus de fabrication du foie gras n’est pas ce qu’il y a de plus éthique. Bien que ce soit une tradition, n’est-il pas temps de revoir notre consommation de ce produit, pour un repas de Noël plus éthique et plus juste envers la condition animale ? Dans cet article, nous vous expliquons comment remplacer le foie gras !

Pourquoi remplacer le foie gras ? La vérité derrière la production de foie gras

Le foie gras qui trône en maître sur les tables de réveillon de Noël, est obtenu suite au gavage forcé d’oiseaux. Un « foie gras » est pour ainsi dire un foie d’oie ou de canard qui a été spécifiquement engraissé par gavage. D’après le site de l’association L214, connue pour mener des enquêtes et dévoiler les images chocs de la condition animale en France, 41 millions de cannetons sont nés en 2020 juste pour le gavage 1.

Comment ça se passe le gavage en pratique ?

gavage d'oie remplacer le foie gras
Gavage d’oie pour la fabrication de foie gras en France. Crédit Photo: L214

En pratique, seuls les mâles sont gavés, les cannetons femelles ne servant à rien pour le foie gras sont ainsi tuées. La première étape est une phase d’élevage de 80 jours, où les animaux sont enfermés dans des bâtiments et nourris en alternant grande quantité et rationnement. Puis pendant environ 2 semaines, les canards et les oies sont gavés 2 à 3 fois par jour1.

Le gavage consiste à administrer de force de grandes quantités de mixtures à base de maïs et d’eau directement dans le jabot de l’oiseau (partie de l’œsophage). Pour réaliser cette opération, on utilise un tube long enfoncé dans le jabot. Le gavage dure environ 1 minute avec la méthode artisanale mais la production industrielle majoritaire envoie la même quantité de nourriture en moins de 10 secondes. Les rations seraient plafonnées à 400g d’après la CIFOG 2, pourtant l’association L214 a déjà divulguées des enquêtes où les animaux recevaient de force en moins de 10 secondes entre 500 g et 1 kg de nourriture.

Bien que certaines filières de foie gras essayent de minimiser l’acte de gavage en quelque chose de « très court » sur la vie de l’oiseau, le gavage n’en est pas moins éthiquement préjudiciable. Certains éleveurs proclament que la nourriture est « délicatement déposée » dans le jabot de l’animal, pourtant, on peut bien imaginer les souffrances induites par cet engraissement forcé. Cela fait réfléchir sur la nécessité de remplacer le foie gras ou d’arrêter sa production. C’est d’ailleurs le cas dans la plupart des pays d’Europe et outre Atlantique. En Europe, seuls l’Espagne, la France, la Bulgarie et la Hongrie n’ont pas formellement interdit ces pratiques pourtant condamnées au niveau européen !

Le foie gras ou le foie malade

comment remplacer le foie gras
Le foie gras est un foie malade obtenu en rendant volontairement malade un oiseau par gavage forcé

Si vous avez déjà mangé une grosse quantité de nourriture (en plus déséquilibrée), au-delà de la limite de votre estomac, vous avez déjà pu expérimenter des désagréments importants : ballonnements, mal au ventre, nausées, sueurs, voire douleurs. Imaginez alors qu’on vous gave littéralement 3 fois par jour, et très rapidement ? Votre organisme en prendrait un sacré coup.

Suite au choc du gavage à répétition, le foie de l’animal est surchargé de graisse. Son fonctionnement est alors sérieusement altéré et il peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale. Le foie est un organe primordial avec un rôle clé dans le fonctionnement de l’organisme.  Le foie permet la détoxification de l’organisme, le métabolisme des glucides et des lipides mais aussi la production de cellules sanguines 3. Si le foie fonctionne mal ou est malade, le corps est malade et rien ne va plus. Ce qu’on appelle « foie gras » est donc le résultat d’une maladie infligée de force aux oiseaux : la stéatose hépatique. Ainsi, le foie gras de nos tables de fêtes est en réalité un foie malade et si le gavage était poursuivi sur quelques jours, l’oiseau mourrait. Avant d’être abattus, il a été rapporté que les oiseaux souffrent d’halètements, de diarrhées et beaucoup meurent avant d’arriver au bout du processus. Toujours pas envie de remplacer le foie gras ?

L’éthique animale sur le devant de la scène

élevage d'oies pour fabrication de foie gras
Les oiseaux utilisés pour le foie gras sont gavés de force 3 fois par jour et gardés en cage jusqu’à abattage

Outre le gros problème d’éthique posé par le fait de volontairement rendre malade un animal, l’élevage des oiseaux à foie gras est aussi à remettre en question.

D’après un rapport du Comité scientifique de la Commission européenne de la santé et du bien-être des animaux4, le bien-être des oiseaux pendant la production de foie gras est fortement préjudiciable. Le groupe de travail de cette étude, a pu observer que les canards et oies qui ont subi une action de gavage présentent des comportements d’évitement marqués envers le « gaveur » qui vient réitérer l’opération.

Enfin, on vous passera les images choquantes filmées dans des élevages de canards et oies, mais les animaux ne connaissent rien d’autre qu’un sol bétonné dans un espace très réduit. Si certains élevages se garantissent d’éthique avec des animaux en plein air, la grande majorité se fait dans des cages, agglutinés les uns aux autres. Un tel conditionnement des animaux pose de gros problèmes sanitaires et de bien-être.

Quand j’étais petite, en vacances dans le Périgord, mes parents nous ont emmené visiter une « usine » de foie gras. Si à l’époque je ne me rendais pas bien compte, aujourd’hui, quand les images me reviennent, je peux vous assurer qu’il n’y avait rien d’éthique dans la fabrication du foie gras. Cela revient à se poser des questions de morale, mais il y a quelque chose de profondément mal à continuer de produire de la sorte du foie gras. C’est pour cela que l’on souhaite vous proposer de remplacer le foie gras sur votre table !

Quelles alternatives au foie gras ?

comment remplacer le foie gras
Le foie gras est un foie malade obtenu en rendant volontairement malade un oiseau par gavage forcé

Remplacer le foie gras, oui mais par quoi peut-on le substituer ?

La terrine végétale pour remplacer le foie gras

Ces terrines végétales aussi appelées « faux gras » (c’est d’ailleurs une marque) sont des préparations 100 % végétales et sans produit animal à l’intérieur. Généralement, ces préparations, ont une texture un peu plus crémeuse et peuvent être parfumées selon les gammes. Aujourd’hui pas mal de marques sont présentes sur le marché pour proposer une alternative au foie gras traditionnel :

Vous pouvez trouver toutes ces alternatives en magasin bio ou sur leur site internet. Ce ne sont peut-être pas de « vrais foies gras » et pourtant ils font leurs preuves et commencent à bien séduire à l’approche de Noël.

Faux gras, foie gras végétal
Exemple de terrine végétale, le Faux Gras de Gaia. Crédit photo: Gaia

Comment remplacer le foie gras avec une recette de faux gras facile

Si vous souhaitez savoir comment remplacer le foie gras facilement, essayez de fabriquer vous-même votre faux gras végétal avec cette recette toute simple !

Ingrédients recette de faux gras :

  • 200 g de pois chiches secs
  • 100 g de champignons (de Paris)
  • 80 g d’huile de coco bio désodorisée (ou non). Attention de la choisir extraite à froid et issue d’une filiale éthique. Sinon prenez de l’huile végétale locale de votre choix (au goût de votre choix).
  • 1 oignon rouge
  • 100 ml de crème végétale (vous pouvez la faire vous-même)
  • 2 cuillères à café des épices de votre choix (cannelle, curcuma, etc.)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café d’agar-agar en poudre
  • Du sel et du poivre

Le matériel :

  • Un saladier
  • Une grande casserole
  • Un mixeur
  • Des bocaux ou un petit moule à cake (ou à terrine)

Les étapes de préparation :

  • La veille, faites tremper les pois chiches secs dans un grand saladier d’eau froide toute une nuit. Si vous avez des pois-chiches en boîte ou en bocal, vous pouvez sauter cette étape et la suivante.

  • Le lendemain, égouttez les pois chiches, versez-les dans une grande casserole et ajoutez 5 volumes d’eau (par rapport à leur volume). Portez à ébullition et laissez cuire 1 heure à feu moyen.

  • Émincez les champignons et l’oignon et faites-les revenir à la poêle avec l’huile d’olive.

  • Égouttez les pois chiches cuits et versez-les dans le bol d’un mixeur avec l’oignon et les champignons cuits. Ajoutez l’huile de coco, la crème et les épices, et assaisonnez. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène. Réservez.

  • Dans une casserole, versez 150 ml d’eau et ajoutez l’agar-agar. Portez à ébullition puis faites bouillir deux minutes.

  • Versez la préparation à l’agar-agar dans le bol du mixeur avec le reste des ingrédients et mixez à nouveau à faible puissance.

  • Transvasez la préparation dans des bocaux si vous souhaitez présenter votre faux gras façon pâté à tartiner, ou bien dans un petit moule à cake ou à terrine si vous souhaitez reproduire le fameux boudin de foie gras classique.

  • Laissez reposer au frais jusqu’à ce que le faux gras se solidifie (idéalement toute une nuit).

Pour servir le « faux gras », vous pouvez détailler des tranches en médaillon et l’agrémenter de confit d’oignon ou de compotée de fruits avec du gros sel et du poivre.

Il ne reste plus qu’à déguster !

En résumé, arrêtons la consommation et la production de foie gras

La consommation même de foie gras, pose malheureusement des problèmes d’éthique animale. A la question, est-il possible de consommer un foie gras produit éthiquement, la réponse est pour nous résolument négative. En effet, un foie gras étant un foie malade engraissé de force, on ne peut pas produire cet aliment de manière responsable sans porter atteinte à la santé et au bien être de l’animal. C’est pour cela que la production et commercialisation de foie gras a été aboli dans la grande majorité de l’Europe et de l’autre côté de l’Atlantique. La France reste le plus gros producteur encore actif et l’interdiction n’a pas encore été déclarée. En revanche, des alternatives existent pour se faire plaisir pendant les fêtes tout en évitant la maltraitance animale ! Cette année, choisissez le foie gras, sans foie, ni gras !

Avez-vous déjà testé le « faux gras », qu’est-ce que vous en pensez ? Comment remplacer le foie gras autrement ? Dites-nous tout !

On vous dit à très vite pour une nouvelle case du calendrier de l’avent digital des Écolos Imparfaits 😊.

Pour suivre cet évènement et ne rien rater de notre calendrier de l’avent digital écologique, nous vous invitons à :

Nos sources

  1. Stop foie gras, le gavage, L214, 2021
  2. La phase de gavage, elevage-gavage.fr
  3. Les fonctions du foie, Centre Hepato Biliaire.
  4. Rapport scientifique de la commission européenne sur le bien-être animal dans la production de foie gras
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